蛋白打发和全蛋打发的5个区别，很多人搞混了，难怪做蛋糕老失败
2、糖的用量
糖在蛋白打发的过程中起着关键作用，可以保持蛋白霜的稳定。白糖的用量约占蛋清重量的40%。
3、打发过程
打发速度： 一般先低速后高速，当出现纹路的时候，转为中速，边打边检查蛋白霜的状态，以免打发过度。
白糖的加入：分三次加入更佳。一次性加入会阻碍蛋白的打发，影响蛋白膨胀，分三次加入，打发的过程中空气慢慢被充入，蛋白更容易膨胀，做出来的蛋糕也更蓬松。
4、打发的状态
蛋白打发可以分为湿性发泡、中性发泡、干性发泡。根据不同的蛋糕种类选择不同的打发状态。
尽量选择新鲜的鸡蛋，这点和蛋白打发的要求是一样的。但是全蛋打发不能用冷藏的鸡蛋。全蛋液在40度左右时更容易打发。这是因为相对高的温度可以降低蛋黄中脂肪的粘度。
打发全蛋液时，将打蛋盆放入盛有热水的盆中，隔水升温后可以提高打发效率。这一步不是必须的，用常温的鸡蛋也可以。
全蛋液打发好之后更容易消泡，所以对白糖的量要求更高，一般糖的量要占全蛋液的60%。全蛋打发的蛋糕配方，糖量一般都偏高。如果减少糖的用量，打发好的蛋液容易消泡，进而导致蛋糕不蓬松。
全蛋打发时，糖一次性加入即可；打发速度上，一路高速。相对来说，全蛋打发更简单粗暴。只要有足够的时间，就能打发起来。
4、打发状态
提起打蛋器画一个“8”字，纹路不会立刻消失，就说明打发好了。
蛋白打发和全蛋打发的区别
★难易程度和耗费时间：全蛋打发的难度和需要的时间远大于蛋白打发
★鸡蛋的选择：蛋白打发，选择冷藏的鸡蛋更佳而全蛋打发一定不能用冷藏的鸡蛋，全蛋液在40度时最易打发
★白糖的加入：蛋白打发分三次加入最佳而全蛋一次性加入即可
★打蛋的速度：蛋白打发先低速再高速，然后转中速边打边检查状态；全蛋打发一直高速即可
★打发状态的判断：蛋白打发分湿性、中性和干性发泡；全蛋打发至纹路不易消失即可返回搜狐，查看更多